Kupażowanie win

Kupażowanie to takie mieszanie win z różnymi dodatkami, by osiągnąć napój o charakterystycznych właściwościach. Poniżej podane są przepisy, które pozwolą z win owocowych własnego wyrobu otrzymać wina różnych typów, mniej lub więcej przypominające oryginalne, gronowe.
Do wyrobu takich win potrzebne są różnego rodzaju esencje, niektóre zupełnie egzotyczne, których pewnych składników nawet nigdy w życiu nie widziałem, nie wspominając o stosowaniu...

 

Esencje

  1. Esencja "Kino"
    Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im odpowiednią cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub spirytusie. Żywicę należy pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem na czas 14dni, po czym przefiltrować przez bibułę.
    Przepis na esencję "Kino":
    - żywica "kino" - 10g
    - spirytus 95% - 80ml
    - woda - 25ml
    Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml odpowiada 1g żywicy.

  2. Esencja taninowa
    Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino". Tanina jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę można próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostępne na telefon).
    Przepis na esencję taninową:
    - tanina - 10g
    - spirytus 95% - 80ml
    - woda - 25ml
    Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej esencji do wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny łatwo może zepsuć wino.

  3. Esencja orzechowa
    Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze miękkie i łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za zadanie nadać winu charakterystyczną goryczkę.
    Przepis na esencję orzechową:
    - orzechy włoskie, zielone - 100g
    - spirytus 95% - 200ml
    - woda - 60ml
    Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio rozcieńczonym spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często mieszając. Następnie esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę możliwości odcisnąć, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.

  4. Esencja do win typu Malaga
    Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
    1)    Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
    2)    Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
    3)    Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
    Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr esencji.

  5. Esencja z chleba świętojańskiego
    50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-krotną ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrować.

Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących typów:

Wino białe typu Bordeaux Wino czerwone typu Bordeaux Wino typu węgierskiego
Wino typu Madera Wino typu Portwein (Porto) Wino typu Malaga



do góry strony

Do strony głównej